Naujienos

Spausdinti

Šv.Velykos – gražiausia pavasario ir gamtos atbudimo šventė, kviečianti į naujų pavasarinių darbų pradžią, naujų siekių ir uždavinių įgyvendinimą. 

Margučio simbolika ir jo dažymas

Svarbiausias Velykų atributas – kiaušiniai, simbolizuojantys vaisingumą ir atsinaujinimą, gamtos prisikėlimą. Kiaušiniai marginami nuo neatmenamų laikų. Tradiciškai kiaušiniai Lietuvoje yra dažomi natūraliais dažais - ąžuolo ar juodalksnio žievės nuoviru, svogūnų lukštais, raugintais burokėliais, samanomis, ramunėlėmis, beržų lapais ir kitais dažomųjų medžiagų turinčiais augalais. Jeigu kiaušiniams dažus perkame parduotuvėje – rinkimės tik maistinius ir natūralius. Maistinių dažų pakuotė turi būti paženklinta – nurodyta dažų sudėtis, dažiklio numeris ( nuo E100 iki E180), fasuojančios bendrovės adresas.

Margučiams dažyti dažniausiai pasirenkami vištų kiaušiniai, nors galime pamatyti ir stručio, kalakuto ar  putpelių margučių. Atėjus šventėms, kiekviena šeimininkė stengiasi, kad vaišių stalas būtų turtingas. Velykinio stalo ypatumas – daug mėsiškų valgių, na, o pagrindinis valgis – margučiai. Suvalgyti margutį per Velykas tiesiog būtina!
Dauguma mūsų prieš Velykas dairosi kiaušinių – pigesnių, didesnių, gražesnių ar net egzotiškų. Juk ruošiamės juos ne tik marginti, bet ir valgyti.

Ką žinome apie kiaušinius?

Kiaušinio sandara

Kiaušinį sudaro lukštas, trynys, baltymas, oro tarpas, lukšto plėvelė bei kiti priklausiniai.

Lukštas. Jis yra sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 12 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio lukštą sudaro mikroskopinės poros. Kiaušiniui senstant, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas, atskirų rūšių bei skirtingai maitinamų vištų, skiriasi.
Oro tarpas susiformuoja platesniajame kiaušinio gale. Kuo kiaušinio rūšis yra aukštesnė, tuo oro tarpas yra mažesnis. Kiaušiniui senstant oro tarpas didėja.
Baltymas. Kiaušinio baltymas užima 2/3 viso kiaušinio masės. Mitybiniu požiūriu labai svarbus yra baltymas ovoalbuminas. Tai jo dėka, plakant kiaušinio baltymus, susiformuoja standžios putos.
Trynys. Specialios membranos iš visų pusių dengia kiaušinio trynį, apsaugodamos jį nuo sužalojimo. Senstant kiaušiniui membranos netenka savo elastingumo, todėl trynį lengviau pažeisti. Trynys sudaro iki 1/3 kiaušinio masės. Tik trynyje randamas cholesterolis.
Spalva. Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištų rūšies. Nėra skirtumo tarp rudų ir baltų kiaušinių – jų maistinė vertė vienoda. Kiaušinio trynio spalva priklauso nuo vištoms skiriamų lesalų sudėties bei kokybės.

Cheminė kiaušinio sudėtis

Cheminė kiaušinio sudėtis nevienoda: ji priklauso nuo paukščio rūšies, pašarų rūšies, metų laiko ir kt.. Baltyme visiškai nėra riebalų, gausu nepakeičiamų aminorūgščių, o vandens ir angliavandenių yra dvigubai daugiau negu trynyje.

Vitaminai ir mineralinės druskos. Vištos kiaušinyje yra labai daug vitaminų ir mineralinių druskų. Viename kiaušinyje yra 0,65 mg vitamino A, 75-125 TV vitamino D, visi B grupės vitaminai (ypač daug vitamino B6 - 1 mg ir B2 - 0,44 mg), vitaminų E ir K, labai daug fosforo - apie 93 mg, kalcio - 27 mg, geležies - 1-3 mg.
Mikroelementai. Kiaušinyje yra ir mikroelementų – jodo, vario, kobalto ir kt.

Cholesterolis ir lecitinas. Vienas kiaušinio trynys turi 250 mg cholesterolio ir tai sudaro 1-2 proc. trynio. Paros cholesterolio, gaunamo su maistu, norma neturi būti didesnė nei 300 mg. Tuo tarpu lecitino trynyje yra 5 kartus daugiau negu cholesterolio, t.y. jis sudaro apie l0 proc. trynio. Lecitinas yra labai svarbus cholesterolio reguliavimo procese, nes neleidžia cholesteroliui nusėsti ant kraujagyslių sienelių.

Baltymo savybės

Kiaušinis beveik visiškai (iki 97 proc.) rezorbuojasi žarnyne, nepasilieka šlakų. Kiaušinio baltymą, jei nėra jam padidėjusio jautrumo, galima vartoti be ypatingų apribojimų. Aminorūgštys, esančios baltyme, yra statybinė medžiaga mūsų raumenims. Lecitinas ir sieros turinčios aminorūgštys teigiamai veikia nervų sistemą, stimuliuoja raudonųjų kraujo kūnelių gamybą. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje .

Į rinką tiekiamų kiaušinių reikalavimai
 
Vištų kiaušinių surinkimo, rūšiavimo, pakavimo, ženklinimo, laikymo reikalavimus, kokybės kriterijus ir svorio kategorijas nustato 2006 m. birželio 19 d. Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1028/2006.

Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas (NMVRVI) atlieka mikrobiologinius, radiologinius ir cheminius kiaušinių ir jų produktų  laboratorinius tyrimus. 2009 metais NMVRVI laboratorijoje buvo atlikti  86 mikrobiologiniai kiaušinių tyrimai, iš kurių 1-me nustatyta salmonela.  Vykdant medžiagų liekanų gyvūnuose, piene, kiaušiniuose ir meduje 2009 m. stebėseną,  atlikti 1427 tyrimai dėl cheminės taršos, vienu atveju nustatytas kokcidiostatikas  lasalocidas. Atliekant tyrimus dėl radiologinės taršos, teigiamų atvejų nenustatyta.

Mūsų šalies rinkoje prekiaujamų kiaušinių kokybė atitinka jiems keliamus teisės aktų reikalavimus, todėl vartotojai gali saugiai rinktis tiek mūsų šalies, tiek kitų šalių mūsų rinkoje esančią produkciją.

Kiaušinių skirstymas pagal kokybę.

Kiaušiniai pagal savo kokybę yra skirstomi į A ir B klases.

A klasės kiaušiniai: lukštas ir po juo esanti odelė – normalūs, švarūs ir nepažeisti; oro tarpas – ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis; baltymas – švarus, skaidrus, drebučių tirštumo, be jokių pašalinių dalelių; trynys – peršviečiant matomas neryškių kontūrų šešėlis, sukant ženkliai nenukrypsta nuo kiaušinio centro, be pašalinių dalelių; gemalo ląstelė – neišsivysčiusi; kiaušinio kvapas – be pašalinio kvapo. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai.
B klasės kiaušiniais laikomi kiaušiniai, neatitinkantys A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų. Jie yra skirti tik maisto pramonės įmonėms.
 A klasės  kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas: XL — labai dideli (73 g ir didesni), L — dideli (63-73 g), M — vidutiniai (53-63 g), S — maži (iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kaušinių pakuotės. Galima prekiauti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniais. Tada ant pakuotės turi būti nurodyta informacija ,,skirtingų dydžių kiaušiniai“.

Kiaušinių ženklinimas

Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ženklinimo išimtys yra taikomos smulkiems ūkininkams, kurie augina ne daugiau kaip 50 vištų savo ūkyje. Tokie kiaušiniai dažniausiai yra parduodami turgavietėse.
Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka.

I. Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
    1 – reiškia, kad dedeklės laikomos laisvos sodybose (vaikščioja lauke laisvai ),
    2 – kad dedeklės laikomos ant kraiko (paukštynuose, fermose laisvai vaikščiojančios vištos), 
    3 –dedeklės laikomos narvuose.

II. Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turės ženklą LT. Lietuvai tapus Europos Sąjungos (ES) nare, kiaušiniai įvežami ir iš kitų ES šalių.

III.Trečioji dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.

Rekomendacijos vartotojams:

- Perkant kiaušinius atkreipkite dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos).
- Rekomenduojama kiaušinius laikyti ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje.
- Prieš dedant kiaušinius į šaldytuvą, jų neplaukite, nes labai sutrumpėja laikymo terminas.
- Prieš vartojimą kiaušinius būtina nuplauti šiltu vandeniu su kempinėle, kad nesusirgtumėte salmonelioze (salmonelioze susergama patekus į organizmą salmonelėms, kurios gali būti ant kiaušinio lukšto). Kiaušinio vidus, jei lukštas nepažeistas, niekada nebūna užkrėstas salmonelėmis.Skilusius kiaušinius būtina kepti, virti ar kitaip termiškai apdoroti.
- Būtina atkreipti dėmesį, jog lietus kiaušinius, reikia plauti rankas, kad neužteršti kitų, gatavų maisto produktų.

Praktiniai patarimai:
- Kiaušinių šviežumą galima patikrinti sudėjus juos į sūdytą šaltą vandenį - švieži kiaušiniai kaip mat pasineria į dugną, seni – neskęsta.
- Kiaušiniai išverda minkšti per 3-4 min., pusiau kieti – per 5 min., kieti – per 8-10 min.
- Kad kiaušiniai virdami nesutrūktų, prieš verdant palaikykite juos kambario temperatūroje.
- Virti kiaušiniai lengviau lupsis, jeigu tik išvirtus kiaušinius panardinsite   trumpam į šaltą vandenį.
- Kiaušinius patariama virti ant nedidelės ugnies. Ant stiprios ugnies virto kiaušinio baltymas bus kietas, o trynys skystas. Ant mažos ugnies virto, priešingai, – trynys bus kietas, o baltymas purus.
- Jei išvirtus kiaušinius palaikysime  tame pačiame karštame vandenyje dar keletą minučių, tai kietai virtuose kiaušiniuose nesusidarys tamsus sluoksnelis tarp baltymo ir trynio.
- Šalto kiaušinio baltymas greičiau atsiskiria nuo trynio, todėl kiaušinius, kuriuos naudosite kremui arba keksui, palaikykite šaldytuve arba šaltame vandenyje, šalti baltymai ir tryniai geriau išsiplaka ir išplakti nenusėda.
- Kiaušinio baltymo neplakite aliumininiame inde, nes jie nuo to patamsėja. Geriausia juos plakti porcelianiniame arba fajansiniame inde.

NMVRVI sveikina Jus su Šv.Velykomis! Gražių, stiprių ir sveikų margučių!
Tegul kartu su pavasariu į Jūsų namus ateina džiaugsmas, sėkmė ir tikėjimas.