Naujienos

Spausdinti

Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas analizavo mokslinę ir techninę informaciją apie mėsos gaminių poveikį visuomenės sveikatai. Į mėsos gaminių, kurie kepami aukštesnėje nei 110°C temperatūroje, sudėtį, įeina konservantas nitritas E 250.  Nitritinė druska (natrio arba kalio nitrito druska, sumaišyta su valgomąja druska) nuo seno vartojama gaminant mėsos masę (dešrų gamybai), rūkytus mėsos gaminius. Toks mišinys pailgina gaminio vartojimo laiką, palaiko raudoną mėsos spalvą. Vartoti tokį mišinį leidžiama tik mėsos perdirbimo įmonėms ir mėsos cechams. Įrodyta, kad, patekęs į žmogaus organizmą didelis nitritų kiekis (didesnis negu leidžiamas pagal Lietuvos higienos normą HN 53:2003 „Leidžiami vartoti maisto priedai”) sutrikdo galvos smegenų biosroves, pažeidžia endokrininių organų veiklą, daugelio fermentų aktyvumą. Nitritai organizme jungiasi su kraujo baltymu hemoglobinu ir sudaro methemoglobiną, kuris negali pernešti į audinius reikiamo deguonies kiekio. Tada organizme atsiranda deguonies badas. Kraujyje methemoglobino norma yra iki 1,5 proc. Jei jo koncentracija didesnė kaip 10 proc., žmogaus organizme atsiranda klinikiniai apsinuodijimo požymiai: pykinimas, vėmimas, viduriavimas, silpnumas, galvos skausmai, kt. Senyvo amžiaus žmonėms, ligoniams, sergantiems širdies ir kraujagyslių, kvėpavimo takų ligomis, anemijomis (mažakraujyste) ir kitais atvejais, kai audiniams reikia didesnio deguonies kiekio, jautrumas nitritams padidėja. Šiuo metu atliekama daug mokslinių tyrimų, siekiančių išsiaiškinti ar keptos mėsos valgymas dėl joje esančių nitritų, iš kurių susidaro nitrozaminai, susijęs su padidėjusia žarnų vėžio rizika.

Nitritai mėsoje ir mėsos produktuose  jau daug dešimtmečių naudojami tam, kad kartu su kitais veiksniais būtų užtikrintas mėsos produktų, visų pirma sterilizuotų, konservavimas bei mikrobiologinė sauga, ir slopinamas, be kita ko, labai sunkų botulizmą sukeliančių Clostridium botulinum bakterijų dauginimasis.

Žaliame nitratais apdorotame mėsos produkte nitrito koncentracijos yra pakankamai žemos. Tačiau mėsos produktuose, apdorotuose 130°C temperatūroje, gali formuotis nitrozaminai, kurie gali būti kancerogeniški. Kepant nitritais apruoštą mėsą aukštoje temperatūroje (grilyje, ant grotelių), dažniausiai išsiskiria dviejų rūšių nitrozaminai: N-nitrozopirolidinas bei N-nitrozodimetilaminas (arba dimetilnitrozaminas). N-nitrozopirolidinas gaminasi nitritais apruoštoje mėsoje ar jos produktuose, ypač riebiuose, juos kaitinant, o N-nitrozodimetilaminas labiau formuojasi kepant mėsą ar jos produktus ant tiesioginės ugnies. Šie nitrozaminai šiluma neapdorotuose mėsos produktuose nerandami. Matyt, turi būti pasiekiama kepimo temperatūra, palengvinanti šarminių metalų nitritų ir aminų reakcijas į nitrozaminus. Dauguma žarnų adenomos ir žarnų vėžio tyrimų, kurių metu analizuojamas mėsos ar jos produktų kepimo būdas, rodo padidėjusią riziką, susijusią su aukštoje temperatūroje keptos mėsos ar jos produktų vartojimu.

Mėsos ar jos produktų kepimas aukštoje temperatūroje gamina ir heterociklinius aminus (HCA) bei policiklinius aromatinius hidrokarbonatus (PAH), kurie kelia riziką susidaryti vėžiui. Ir tai sukelia ne pats kepimas grilyje, bet kepimas aukštoje temperatūroje. Specialistai teigia, kad, jeigu kepant mėsą ar jos produktus ant grotelių, būtų sumažinta temperatūra, siekiant išvengti mėsos ar jos produktų apdegimo ar suanglėjimo, tai kai kuriems žmonėms sumažėtų rizika susirgti kasos vėžiu.

Išvados

1. Nitritų likučių kiekiai, randami mėsos produktuose, gali būti mažesni už įdėtą nitritų kiekį, kadangi dalis jų virsta N-nitrozo junginiais. Dėl nitritų mėsos produktuose susidarantys nitrozaminai gali būti genotoksiški ar net kancerogeniški, todėl negali būti naudojami didesni nitritų kiekiai, negu leidžia higienos normos.
2. Kepant mėsos produktus, juose esantys nitritų likučiai reaguoja su aminais ir amino rūgštimis, sudarydami nitrozaminus – kancerogenus, galinčius sukelti virškinamojo trakto auglius.
3. Kepant nitritais apruoštą mėsą ar jos produktus grilyje ar ant grotelių, dažniausiai susidaro dviejų rūšių nitrozaminai – N-nitrozopirolidinas bei N-nitrozodimetilaminas, kurių formavimasis priklauso nuo kepimo temperatūros – kuo temperatūra aukštesnė, tuo susidaro daugiau nitrozaminų.
4. Žarnų adenomos ir žarnų vėžio tyrimai parodė padidėjusią riziką, susijusią su aukštoje temperatūroje keptos mėsos ar jos produktų vartojimu.
5. Valgant prisvilusią ant grotelių arba grilyje keptą mėsą ar jos produktus dėl kepimo metu susidariusių  kancerogeninių medžiagų heterociklinių aminų bei policiklinių aromatinių angliavandenilių gali padidėti galimybė susirgti kasos vėžiu.
6. Organizme nitrozaminai gali susidaryti vartojant ir nekeptus mėsos produktus. Gausus raudonos mėsos vartojimas gali padidinti riziką susirgti vėžiu.

Rekomendacijos

Siekiant sumažinti kancerogeninių junginių suvartojimą, rekomenduojame:
• Mėsą ar jos produktus ant grotelių kepti žemesnėje temperatūroje, kad, kiek įmanoma, sumažinti mėsos apdegimą bei suanglėjimą.
• Nuo keptos mėsos ar jos produktų nupjaustyti nudegusias ar suanglėjusias vietas.
• Prieš kepant, keletą minučių mėsą pašildyti mikrobangų krosnelėje ir susidariusias sultis nupilti, kadangi tokiose sultyse yra vėžį sukeliančių junginių pirmtakų.
• Kepant, suvynioti mėsą ar jos produktus į foliją, siekiant apsaugoti ją nuo tiesioginės liepsnos.
• Dažniau valgyti virtą,  rečiau  keptą mėsą.

Pilnas dokumentas